Borokról általában.............

Borokról általában




"A borban öröm, barátság, dal és boldogság van." Találja meg Ön is!
Legendák sora és a valóság szövi a szőlőkultúra és bortörténelem szálait, melyek sok millió évvel ezelőttre nyúlnak vissza. Harmadkori leletek, megkövült szőlőmagok tanúskodnak a mai szőlő őse, a vitis (szőlőnövény) jelenlétéről csaknem az egész világon. Ebből a liánszerű, fákra kúszó növényből fejlődtek ki hosszú évmilliók alatt a napjainkban ismert szőlőfajták (vitis vinifera). A jégkorszak pusztulásra ítélte az ősszőlőt, azonban néhány fajta túlélte az eljegesedést, melyek hosszú évszázadok alatt lassú fejlődésnek indultak a jég fogságából kiszabadult területeken. Az apró szemű, savanyú bogyójú ligeti szőlőből fejlődött ki, a mintegy nyolcezer évvel ezelőtt megjelent Vitis sativa, más néven: kerti szőlő, mely édes, lédús gyümölcsével az évezredek alatt igazi kultúrnövénnyé nemesedett.
Dionüszosz a szőlő, a bor és a mámor istene. Zeusz és halandó szerelme, a Hold istennőjének Szemelének gyermeke. A legenda úgy tartja, hogy Zeusz féltékeny felesége, Héra elpusztítatta Szemelét, akinek halála után, Zeusz a magzatot saját combjában rejtette el, születése után pedig Nüsza völgyének nimfái bújtatták. A népszerű Dionüszosz buja és boldog életet élt, hajszolta az emberi örömöket és minél több boldog embert akart maga körül látni. Hogy halála után neve és emléke fennmaradjon, apjához fordult, hogy segítsen egy olyan növényt megteremteni, amely örömöt és boldogságot ad az embereknek. A féltékeny titánok megölték Dionüszoszt és testét szétszórták. Megmentett szívét apja elültette és a sírból, fia kérésére szőlőtőkét növesztett. Így lett a szőlő az örömök és a gyönyör növénye, a boldogság jelképe.
A mondák mellett hiteles források is alátámasztják a szőlészet és borászat történelmét. Bár a szőlőtermesztés és a borkészítés első jelentős képviselői az egyiptomiak voltak, igazi kultúrája csak a görögöknél és Itáliában alakult ki. Az őshazának tekinthető Ázsiában, illetve Egyiptomban már nagyon korán megismerkedtek a borkészítés technikájával, Mezopotámiában fejlett borkultúra és borkereskedelem alakult ki, i.e. 2100-ban pedig Hamurabi már törvénnyel büntette a borhamisítókat.

Különböző borfajták
"Mert bor aztán van ezerféle... van burcsák és csavirga, csege és acsari, füvesbor és egyéb. Kástélyos, nyállott, pinyol, pimpókos és rámfol - pogánybor és rámpásbor. Adó- és akóbor. Dézsmabor, vajdabor, strongabor és persze a kedvencem, a jargalóbor... aztán van búcsúbor, nónabor, vota dézsma, fogott bor, suha bor, sokadalom bora, papok adóbora, kepebor. Árendabor és szakmányos lőre, venyigehányók bora és így tovább. A borivók ezerféle megjelölést használtak - alig van olyan magyar szó, amely ennyire gazdag jelentésű volna."
BortípusokÍzlik vagy nem? Sokaknak egyedül ez a két szempont létezik, ha borválasztásra kerül sor. Borászati szempontból természetesen ennél sokkal kevésbé szubjektív, viszont jóval szélesebb a csoportosítási skála. A borászok szerint összesen négy dolog határozza meg a bor fajtáját és minőségét: a szőlőfajta és a termés minősége; a termőhely (klíma és talaj milyensége); a szőlősgazda és a borász hozzáértése; valamint az adott évjárat sajátossága. Ám ezzel még gyakorlati szempontból nincs kisegítve a hétköznapi borfogyasztó, más mércékre is szükség van a választáshoz.
Általános kategóriákVélhetően a színeket tekintve a legegyszerűbb a fogyasztó dolga, hiszen egyértelműen látszik, hogy fehér-, vörös-, avagy rozéborral (siller vagy kástélyos) állunk-e szemben. Ez a tulajdonság kiindulási alapnak jó, de még mindig rengeteg dolgot kell mérlegelni. Ott van rögtön a cukortartalom kérdése. Elsősorban ízléstől függ, hogy édes, félédes, félszáraz vagy száraz bor kerül a pohárba, de befolyásoló tényező lehet a borhoz felszolgált étel is. Aztán figyelembe vehető a bor minőségi besorolása - ami nem azt jelenti, hogy jó vagy rossz egy bor, hanem hogy asztali bor, tájbor, vagy minőségi bor van-e a palackban. Meghatározó a bor kora is, nem mindegy, hogy újbort, fiatal bort, érett bort, esetleg ó- vagy öregbort választunk, hogy az elvénült, netán avas borokat ne is említsük. Származási hely szerint is megkülönböztethetünk tájjellegű borokat, típusborokat, fajtaborokat és keverékborokat. Ha pedig mindez még nem lenne elég, vessünk egy pillantást a buborékok mennyiségére is, amiből kiderül, hogy szénsavmentes természetes bor, enyhén szénsavazott bor, habzóbor vagy pezsgő a nedű kategóriája.
Bor vagy nem bor?Igen, nem véletlenül került a pezsgő a borok közé. Ugyanis nem minden bor látszik bornak, ráadásul ez fordítva is igaz lehet. Bornak számítanak a likőrborok, vermutok, habzóborok, gyöngyözőborok, desszertborok, pezsgők, illetve az olyan különlegességek is, mint például a sherry vagy a portói. Ez utóbbi, úgynevezett szeszezett borok alapanyaga szőlőmust vagy bor, amelyet később alkohollal dúsítanak. Attól függően, hogy mikor és hogyan történik a beavatkozás, lesz majd a végtermék száraz vagy édes. A pezsgő és habzóbor esetében is utókezelés gondoskodik a buborékokról: cukrot adagolnak a borhoz, amely aztán a zárt üvegben másodszor is megerjed, viszont a gázok nem tudnak kiszökni a palackból.
A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektől megszabadított friss szőlőfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szőlőből származó mustból készült ital nevezhető. A címkéken kötelezően feltüntetendő adat a termőhely, a fajta, valamint a bor alkohol- és cukortartalma, minőségi borok esetén pedig a termelő neve is megtalálható rajta. Mindezek tudatában nézzük át részletesebben a már említett kategóriákat.
Fehér, vörös, rozéA bor színe értelemszerűen a borszőlő színétől függ, bár épp a fehérbornál nem elképzelhetetlen, hogy mégis kék borszőlő az alap (pl. a francia blanc de noirs eljárás esetében, amelynél a kék szőlőt azonnal préselik). A legtöbb fehérbor chardonnay, rizling vagy sauvignon blanc típusú borszőlőből készül, de természetesen ezeken kívül is jó néhány fajta gyakori (pl. furmint, hárslevelű, muskotály). A fehérborok alkoholtartalma 8-tól akár 15 térfogatszázalékig terjedhet.
A fehérborral szemben vörösbor csak sötét szőlőből nyerhető, a must a héj festékanyagától kapja színét. Vörösbor leggyakrabban cabernet sauvignon, merlot illetve kékburgundi (pinot noir) szőlőből készül, alkoholtartalmuk minimum 9 térfogatszázalék. Elsősorban vörösborok esetében alkalmazzák az úgynevezett barrikolást, azaz a bor kis tölgyfahordóban (barrique) való érlelését. Az eljárásnak köszönhetően a bor rendkívüli aromákkal gazdagodik, ami függ egyébként a tölgy származási helyétől és a hordó pörkölésétől is.
A roséborokat szintén kék szőlőből préselik, de préselés előtt a lé csak rövid ideig marad együtt a színt adó héjjal és a gyümölcshússal, így a kevesebb színező- és cserzőanyag hatására világosabb lesz. Préselés után a rosét ugyanúgy erjesztik, mint a fehérbort, de miután gyors fogyasztásra készül, nem szoktak éveket várni a rosépalack felbontásával.
Nehéz és könnyű borok - száraztól az édesig
A vonatkozó FVM rendelet minden különösebb magyarázat nélkül, cukortartalom alapján határozza meg, hogy mi édes és mi száraz. E szerint édes bor az, amelynek literenkénti cukortartalma magasabb, mint 45 gramm; a félédesnél a szabott érték 18 és 45 gramm közé esik; félszáraz borról 4 és 18 gramm közti cukortartalomnál beszélhetünk; egy liter száraz borban pedig 4 grammnál kevesebb a cukor. Az adatok bizonyos mértékig változhatnak a savtartalom függvényében.
Szesztartalma alapján a bor könnyűnek, közepesnek és nehéznek is minősíthető. A könnyű borok alkoholtartalma 9-10 térfogatszázalék, a közepes boroké legfeljebb 13%, e fölött már nehéz a bor - de feltétlenül hozzá kell tenni, hogy a bor "könnyűsége" az alkoholtartalmon kívül az elegendő savtól is nagyban függ.
Minőségi jellemzőkEnnél a témakörnél ismét az FVM meghatározása a mérvadó. A tájborokat az érzékszervi jellemzőkön túl az minősíti, hogy a szőlő termőhelyét a borok eredetvédelmének szabályairól szóló rendelet tájbor előállítására alkalmas szőlőtermőhelyként határozza-e meg. A termőtájak szerinti osztályozás egyébként sík-, illetve hegyvidéki borokat is megkülönböztet.
A minőségi bor és különleges minőségű bor elnevezést még ennél is kacifántosabb kiérdemelni, de a fogyasztók számára lényegesebb, hogy ismerjék az egyes típusokat. Ezek a következők: késői szüretelésű; válogatott szüretelésű; töppedt szőlőből készült; jégbor; főbor; muzeális bor; bikavér. A rendelet hevenyészett összefoglalásaként elmondható, hogy rendeletileg az az asztali bor, ami nem minősül táj-, vagy minőségi bornak.
Bor-korValamiért általánosan elterjedt az a tévhit, hogy egy bor annál jobb, minél öregebb. Ez néhány kivételtől eltekintve egyáltalán nem igaz; fogyasztás szempontjából például az alacsonyabb cukortartalmú, kevésbé testes borok kifejezetten fiatalon a legjobbak. Az újbor, óbor és társaik - elnevezés szempontjából - a fejlődési fokra utalnak. Újbornak hívjuk a bort az erjedés befejeződése és az első fejtés között, ez a bor 4-6 héttel szüret után kerül forgalomba. Az újbort gyorsan el kell fogyasztani, mert később a könnyűség és üdeség eltűnik belőle. Az egyszer már fejtett bort a következő szüretig fiatal (ifjú) bornak nevezzük. Frissbornak is szokták hívni a későbbi érlelésre szánt bor úgymond éretlen változatát. Fejletté válik a bor, ha eléri az egy éves kort, érett a fejlődés tetőfokán, öreg, ha már két éves is elmúlt. Az elvénült bor túl sok élvezetet már nem okoz, mivel ebben a korában kezdi elveszíteni addigi kedvező tulajdonságait.
Vegyes házasságA szakmájukat művészi szinten űző borászok gyakran "játszanak" különböző fajtájú, vagy más-más módon érlelt, de egymással harmonizáló borok keverésével. Az eljárás többféle lehet: akár már kezdettől fogva együtt erjeszthetik őket, de lehet csak az érleléskor házasítani a fajtákat. A házasítással egyrészt új ízeket hoznak létre, de szükség esetén az eljárás javít bizonyos hiányosságokon a savasság, az alkoholszint, a testesség vagy a zamat tekintetében. A házasított bort másként cuvée bornak is hívjuk; a cuvée-t alkotó szőlőfajtákat a bor címkéjén részarányuk szerint, csökkenő sorrendben fel kell tüntetni.
Borkultúra
Bizonyára sokan egyetértünk a tizenegyedik századi perzsa költővel, Omar Hajjám-mal, aki szerint mindösszesen csak ennyi kell a boldogsághoz. Tudjuk-e azonban, hogy milyen is legyen valójában az a pohár, miért kell fektetve tárolni a palackokat, mire használják az italoskést, vagy mi is az a dekantálás? Ezekre a kérdésekre is választ találhatunk a következőkben...
Kezdjük rögtön boraink tárolásával, amellyel kapcsolatban az egyik legfontosabb szempont a hőmérséklet. Fehérbort 11°C-on, míg vöröset 13°C-on javasolt tárolni. Természetesen ez egy átlagos lakásban - pincehelyiség vagy direkt e célra alkalmas klímaszekrény híján - meglehetősen nehéz. Ez esetben helyezzük a palackokat a lakás leghűvösebb helyiségébe, figyelve arra, hogy a túlzott hidegben a bor természetes érése lassul, mint ahogy meleg, illetve fény hatására gyorsabban "öregszik". Borkészletünk tárolására tehát hűvös, sötét helyiséget válasszunk, figyelve arra, hogy a hőingadozás a lehető legkisebb legyen, a borok ugyanis térfogatváltozásuk nyomán levegőt szívnak-nyomnak a dugón keresztül magukba, mely megváltoztathatja ízüket. Végül nem szabad elfelejtkeznünk arról sem, hogy a parafa dugó kiszáradása a bor gyorsabb érését eredményezi, így a palackokat feltétlen fektetve tároljuk.
Mivel szállítása során a bor zavarossá, úgymond zárkózottá válhat, igyekezzük az italokat a tervezett fogyasztás előtt legalább egy héttel megvásárolni. Ennek megfelelően a tárolóhelyiségtől az asztalig való szállításkor is törekedjünk a palackok minimális mozgatására, főként az idősebb, üledékképződésre hajlamos boroknál, melyek a rázástól felkavarodva élvezhetetlenné válhatnak. A palackok szinte változatlan helyzetben való felszolgálásához használhatunk kis töltögető (dekantáló) kosarat, amelyben a bort majdnem fekvő helyzetben vihetjük, illetve helyezhetjük az asztalra. Itt érdemes megjegyezni, hogy egy idős bornál a poros palack jó benyomást kelthet, de fiatalabb boraink palackját feltétlenül töröljük át, mielőtt az asztalra tesszük.
A borok nyitásával, bemutatásával kapcsolatban nagyon sok mindenre kell ügyelnünk, először is arra, hogy a bort az asztalra helyezve a címkét lássák vendégeink. Amennyiben jól ismerjük a vásárolt palackot, kezdhetünk az ital bemutatásával, ekkor térjünk ki a fajtára, termőhelyre, évjáratra, a bor készítőjére, akár a technológiára is, ezeket étteremben bort rendelve is mindenképp hallani fogjuk a felszolgálótól, sommeliertől. A dugót takaró fólia vagy fémkupak (kapszula) eltávolításához vásárolhatunk ún. italoskést, ezzel a palack szája alatt körülbelül fél centiméterre vágjuk a fóliát körbe - amennyiben persze szükség van rá, hiszen nagyon sok palackon ma már nyitószalag található. A fólia leszedése után töröljük át a dugó környékét egy tiszta, fehér kendővel. Nyitásnál figyeljünk, hogy a parafát ne szúrjuk egészen át a spirállal, mert akkor a dugó egy darabja beleeshet az italba. Teljesen zajtalanul nyithatjuk ki a palackot, ha a dugót a legvégén már nem a húzóval, hanem kézzel húzzuk ki az üvegből. Miután kinyitottuk a bort töröljük át újra az üveg száját a kendővel. Amennyiben véletlenül átfúrtuk a dugót, és szemcse került az italba, úgy azt kevés borral, hirtelen mozdulattal öntsük ki egy pohárba. Felmérések szerint, majd minden huszadik parafa dugó hibás, így miután kihúztuk, mindenképp szagoljuk meg. Amennyiben dohos, penészes szaga van - ekkor mondjuk a borra, hogy dugós - cseréljük ki a bort egy másik üvegre, mert a kellemetlen szag az italon is egyértelműen érződni fog.
Ha idős, üledékes bort választottunk, akkor azt dekantálnunk kell, ami annyit tesz, hogy gyertyaláng felett, csobogás nélkül áttöltjük a dekantáló kosárban fekvő bort egy kristálykancsóba (karaf), a láng fényében ellenőrizve, hogy ne kerüljön át üledék az edénybe. Azon kívül, hogy mentesítjük az italt az üledéktől, ezzel a módszerrel át is szellőztetjük borunkat. Főként a vörösborokra jellemző zárkózottság megszűnik azáltal, hogy az ital az áttöltés során kapcsolatba kerül levegővel, illatanyagai így jobban felszínre kerülnek, a bor kinyílik.
Miután kinyitottuk az üveget, először mi kóstoljuk meg a bort, és csak amennyiben megfelelőnek találtuk, töltjük ki vendégeinknek. Először természetesen a hölgyvendégeknek mindig az idősebbektől a fiatalabbak felé haladva, utoljára mindig annak, aki rendelte a bort, vagy ha családi összejövetelről van szó, akkor magunknak.
Mindig figyeljünk rá, hogy a felterített pohár a felszolgált borhoz való legyen. Fehér vagy rosébort alul szélesedő, majd a harmadától egyenletesen szűkülő, tulipán formájú, hosszúszárú pohárból illik fogyasztani. A szűk száj lehetővé teszi az illatok, míg a könnyen forgatható szár a színek tanulmányozását, élvezetét. Mivel a vörösboroknál a szín kap elsődleges szerepet, így ezt nagyobb méretű, gömbölyű, széles szájú pohárba töltjük. A borpárlatokat (cognac, brandy) mesterségesen színezik, így ezek kóstolásánál az illaté lesz a főszerep, poharuk alul szélesebb, felül szűkebb. A borpárlatok az egyedüliek, amelyeket kézmelegen szolgálnak fel, így nem zavaró a talp hiánya, a kéz hozzáérhet a kehelyhez, egyébként figyeljünk azonban, hogy a boros, illetve pezsgőspoharakat semmiképpen sem a kelyhüknél fogjuk. A pezsgőspoharaknál a hosszabb fajtákat (flute) részesítsük előnyben, hiszen a sekély, hirtelen szélesedő pohárban a buborékok útja nagyon lerövidül, lehetetlenné téve ez által a pezsgés intenzitásának, tartósságának megítélését.
A bor kitöltésénél rögtön felmerül a kérdés, hogyan is fogjuk meg szabályosan a palackot? Több módszer létezik, egy azonban közös mindegyikben, a címkének mindig a vendég felé kell néznie. Az itthoni szokás szerint foghatjuk a palackot a testénél, ekkor mutatóujjunk nézzen az üveg szája felé, vagy követhetjük a francia, illetve olasz hagyományokat is, amely szerint a palackot aljánál fogva illik a bort kitölteni. Bármelyik metódust is választjuk, figyeljünk, hogy a palack ne érjen hozzá a pohárhoz, illetve, hogy az utolsó cseppet a palack tekerésével futassuk el a palack száján. Ugyanebből az okból fehér kendőből tekerhetünk gallért is az üveg nyakára. A poharat legfeljebb harmadáig töltsük, ekkor az ital felszíne és a pohár szája között elegendő hely marad az illatanyagok képződéséhez. A poharakban gyorsabban felmelegszik a bor, mint a palackban, így ez okból is praktikusabb többször újratölteni a kelyheket.
Kényes kérdés még a borok fogyasztásával kapcsolatban, hogyan érhetjük el, hogy az ital az ideális hőmérsékleten maradjon az étkezés folyamán? Ha a bor - az asztalon hagyva - felmelegszik, akkor alkoholtartalma jobban napvilágra kerül, elnyomva ezzel illatának, ízének eredeti élvezetét. Azonban ha túlságosan kihűl - ami gyakran megesik, ha jégvödörben tároljuk - zárkózottá válhat, élvezeti értéke így megint csak jelentősen csökken. Legjobb megoldás, ha a felszolgált palackot 2°C-kal a kívánt hőmérséklet alá hűtjük, vagy ún. vinicool-t használunk, amely nem más, mint egy duplafalú, speciális gázt tartalmazó, átlátszó műanyag edény, amelyben az ital akár egy órán át is megtartja hőmérsékletét.
Borkészítés
A borkészítés a szürettel kezdődik, de mikor is kell szüretelni?
A szüret idejének pontos kijelölése nem is hinnénk mennyire fontos az igazán jó minőségű bor előállítása érdekében. Borszőlők esetében az érettség meghatározását a készítendő bor minősége, típusa dönti el. Ennek megfelelően vizsgálják a szőlőbogyó cukor- és savtartalmát, ezek arányát, mert ezen tényezők döntő módon befolyásolják a majdani bor ízét.
A szőlőfürt fejlődési folyamata négy szakaszra bontható: növekedési, zsendülési, érési szakaszra és a túlérés időszakára. Ezalatt az idő alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele:
A növekedési periódus a megtermékenyüléstől a zsendülésig tart: a bogyók térfogata növekszik, de még erősen zöldek és kemények. Cukortartalmuk alacsony, ellenben a savtartalommal, mely az idő haladtával fokozatosan növekszik, maximumát akkor éri el, amikor a bogyó zsendülni kezd.
Zsendüléskor hirtelen változás megy végbe a bogyóban: a közel kéthetes átalakulás során térfogata még nagyobb lesz, és mivel sejtfalai átalakulnak, külseje átlátszóbbá, rugalmasabbá, puhává válik. Elveszti klorofilltartalmát, színeződni kezd, cukortartalma megnő, savtartalma pedig folyamatosan csökken.
Az érés szakaszában a szőlőbogyó térfogata maximálisra nő, belső összetétele változik: a már meglévő alkotórészek átalakulnak és egyéb, más szervekből származó anyagok halmozódnak fel benne. A teljes érést tekintve meg kell különböztetni a szőlőmag fiziológiai érettségét és a szőlőbogyó érettségét. Amikor a bogyó eléri a teljes érettség állapotát, a levelekből nem áramlik be több cukor, így cukortartalma már nem növekszik tovább és ekkor a legalkalmasabb az időpont a szüretre.
A túlérés állapota a cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezdetét, a vízleadás és töppedés következtében a bogyók levének cukor-, ásványianyag-, és nitrogéntartalma folyamatosan koncentrálódni kezd.
A borszőlő esetében a technológiai és biológiai érettség állapota általában egybeesik, ám közbeszólhatnak bizonyos külső tényezők. Ha hosszabb csapadékos időszakra, rothadásra van kilátás a termelő rákényszerül a korai szüretre, amely akár savanykás fehérbort, vagy vékony, tanninos vörösbort eredményezhet. További kivételt képez Champagne és egyéb pezsgőkészítő területek is, ahol szándékosan a biológiai érettség előtt, magas savtartalommal szüretelnek, vagy hazánk, ahol túlérésben szüretelik a Tokaji borkülönlegességekhez szükséges, aszúsodott szemeket.
A borkészítési célra felhasználandó szőlőtermésnek legalább 13 tömegszázalék (mustfok) természetes cukortartalommal kell rendelkeznie, ez alatti must csak ipari célú feldolgozásra alkalmas.
Szőlőtől a borig
A borkészítés első munkafolyamata a szőlő feldolgozása, ezt követi a mustkezelés, az erjesztés, majd a bor kezelése és végül palackozása, forgalombahozatala.
Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől.
A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed.
A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szőlőfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket használnak.

A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, hogy ún. színmustot kapjanak, és az igazán jó minőségű bor érdekében meg kell tisztítani az esetleges szennyeződésektől is: bogyófoszlányoktól, magtöredékektől, talajrészecskéktől, a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságoktól.
A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van lehetőség: ekkor növelhető a cukortartalom, szabályozható a savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális bortörvény betartásával. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában.
Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas műanyagból készült "edényeket", a korszerűbb, könnyen karbantartható megoldás a nagyméretű, hőmérsékletszabályozó rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelőtt hideg, lassú erjesztést igénylő, üde, élénk fehérborok és rosék készítéséhez. Vörösborokat inkább hagyományos, nagyméretű, tetejükön nyitott, fából készült erjesztőkádakban érlelnek.
A borászatba megérkező fehér szőlőt zúzzák, préselik, majd átlátszó, friss mustot nyernek belőle.
A rosét többféleképpen készíthetik: előállítására elvileg bármely kékszőlőfajta alkalmas. A szőlőt kellően éretten, de nem túl éretten célszerű szüretelni, amikor még a savtartalom jól illik az élénk jelleghez. Minőségi nedű előállításának érdekében zúzás után a törkölyös mustot - a szőlőfajtától és az elérni kívánt színtől függően - 4-24 órán át állni hagyják. Ezt követően a mustot a törkölytől leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik.
A meghatározott idejű héjon áztatást néha fehér borszőlők esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévő aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák.
Vörösborok esetében számtalan variáció létezik. A héjon erjesztés során az erjedés alatt képződő alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták, például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szőlőt, míg a Beaujolais és még néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztőtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés első fázisában ne kerülhessen élesztő a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízűek.
Bor kezelése
A bor kezelésének célja egyrészt a borfejlődés irányítása: illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezőbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása, üledék- és zavarosságmentességének szavatolása egészen a fogyasztásig.
A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal egyre élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítani. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően főbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. Ezért a borok esetleges összetételbeli hiányosságait mielőbb meg kell szüntetni, és ezt követően a borokat a szükséges ideig kell érlelni.
A bor fejlődése, érése során több fiziko-kémiai, kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább végletessé válik íze, zamata, illata. A bor érésében a szőlőtermés minősége és számos más körülmény között legjelentősebbek az oxidációs, redukciós folyamatok. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engednek teret a bor érésében, meg lehet különböztetni reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxidatív és oxidatív borkezelést. Ezek között nem húzható merev határ, az egyes technológiák kiválasztásában, kombinálásában a szőlőtermés minősége a meghatározó, továbbá a pincészeti, piaci viszonyok a befolyásoló tényezők.
A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagokat kell a borhoz adni -például friss tojásfehérjét vagy tejfehérjét - mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban.
Hasonló célt szolgál a szűrés is, amely általában a derítést követő munkafolyamat, melynek szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerűen megnőtt. A szűrőfelülettől függően meg lehet különböztetni felületi, azaz kétdimenziós és mélységi, más néven háromdimenziós szűrést. A különböző technikák, új szűrési módszerek szinte forradalmasították a borászati technológiát.
A bor összetételi hiányosságait szintén fontos pótolni, hiszen az ital élvezeti értékét ez befolyásolja talán a leginkább. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A főbb alkotórészek aránya (sav, cukor, alkohol) mellett fontos minőségmeghatározó jegyek a szőlőtermésből származó és a borérlelés folyamán képződött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazzák még a házasítást, mely tulajdonképpen két- vagy többféle bor célszerű összekeverését jelenti.
Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerű borkészítésben és kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet, megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentős szerepe van a vörösborok színstabilizálásában is, továbbá antiszeptikus és redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során.
A borstabilizáció elsődleges célja, hogy a borban a fogyasztásig ne mehessen végba semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozás az esetleges környezeti hatások miatt. Ezt egyrészt védő hatással lehet kiküszöbölni: a bor egyes alkotórészeinek védelmével, illetve olyan borkezelési eljárással, melynek során mesterségesen idézik elő a zavarosodás körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Leginkább alkalmazott borstabilizációs módszer a hőkezelés és a kémiai anyagok használata.
TárolásAz idők során számos fafajtát kipróbáltak a borászok, de mára kétség sem fér hozzá, hogy a legjobb eredményt a tölgyfa adja. A fahordós érlelés hatását sokan azzal váltják ki, hogy tölgyfa dongát vagy zsákban tölgyfa forgácsot tesznek a tartályba, vagy a kádban érlelődő borba. Ezzel a módszerrel azonban csak rövidtávra lehet "tölgyesíteni" a bort, és hatásfoka közel sem olyan, mint a valódi tölgyhordóé.
Illatok és aromákAz egyes íz- és illatjegyek kifejezetten a kóstoláskor, fogyasztáskor érdekesek, az ismert tölgy-íz mellett azonban számos más aromára is ráismerhetünk. Az ausztrál shiraz csokoládés, a vörös burgundi eper, az elzászi pinot gris füst, a Côte du Rhône bors, a cabernet sauvignon szegfűszeg, a gewürztraminer törökméz, a dél-afrikai pinotage banán illat- és ízjegyeket tartalmaz.
Az illatok általában három forrásból erednek. Az első csoportot, az ún. primer vagy elsődleges aromát maga a szőlő adja, ezek legtöbbször élénken gyümölcsös, virágos, növényi illatjegyek. A másodlagos aromák a borászati folyamatokból származnak: a vaj vagy tejszín például leginkább olyan fehérborokban bukkan fel, ahol almasavbontás zajlott le, míg a vanília, faforgács és pirítós illata azt jelzi, hogy a bort új tölgyfahordóban érlelték. A harmadlagos, vagy tercier aromák, az összetett, lekerekedett illatjegyek komoly minőségű borokban alakulnak ki, a hosszabb palackos érlelés során. A kezdetben kicsattanó gyümölcsaromákat fokozatosan mélyebb illatok egymásba fonódó rétegei váltják fel.
Fehérborok esetében a palackérettséget leginkább a mézesség jelzi, illetve, a pirítóshoz, pörkölt olajos magvakhoz, valamint a benzinhez hasonló illat. Vörösboroknál a gyümölcsösség kisimulása után édeskésebb, aszalt gyümölcsökre emlékeztető jegy, ritkább esetben a vadhúsos aroma a tapasztalt.
PalackozásRégebben úgy tartották, hogy minden borfajtának jót tesz a palackos érlelés. Ez részben igaz, mert számos bornak valóban jót tesz az érlelés (chardonnay, burgundi, bordói, tokaji), ám napjainkban a legtöbbjét mégis azonnali, vagy a szüret után egy-két éven belüli fogyasztásra szánják a termelők. Ezek az olcsóbb borok ugyanis nem eltenni valók, mert nem rendelkeznek olyan komoly sav- és tannintartalommal, hogy kiállják az évek próbáját, minőségjavulásról pedig egyáltalán nem beszélhetünk hosszas tárolás után sem.
A borászati technológia végső célja túlnyomó részben az, hogy a termelők, forgalmazók, fogyasztók érdekeinek megfelelő palackozott bort állítson elő. A borok minősége és eredetisége a palackozással szavatolható, ez szintén igen összetett borászati munka: egyesíti magában a magas színvonalú technológiát és a fejlett technikát. A palackozásnak is van egyfajta borstabilizációs feladata: fontos, hogy biztosítsa a bor zavarosság- és üledékmentességét, illetve átvigye, majd megtartsa a szőlőtermésből származó és a tárolás folyamán kialakult finom borjelleget.
Évtizedekkel ezelőtt még a 0,7 l-es űrmérték volt a jellemző, mára divatosabb a 0,75 és a 0,5 literes, hosszú nyakú, karcsú palackokban tárolt bor. Az üveg formájának és színének megválasztását hosszas marketing munka előzi meg, hogy a polcokra kerülő áru a lehető legpompásabb, stílusos és könnyen értékesíthető legyen. A vörösborok elegáns megjelenését a sötétzöld, a fehérborokét a barna palack teszi hangsúlyosabbá, a roséborok pedig kifejezetten a színtelen üvegben érvényesülnek a legjobban.
A borosüvegek használatára már nem vonatkoznak a régebbi, merev szabályok, ám néhány kritériumnak manapság is meg kell felelniük. Ilyen például az, hogy a palackfal mindenhol egyforma vastagságú, szája a dugó hosszáig egyenletesen henger legyen. Továbbá, egyenesen álljon a talpán, hő- és nyomásálló legyen, és nem tartalmazhat semmiféle borban oldódó anyagot.
A palackok lezárása szintén sokat elárul tartalmukról: a hagyományos, paratölgykéregből készült parafadugó a minőségi borok jelképe. Előnye, hogy rugalmas, lég- és folyadékzáró, nem sérti az üveg száját és elárulja a legkisebb sérülést is. Hátránya az olcsóbb fémzárak és műanyagdugókkal szemben, hogy költséges importanyag és kiemelése kissé körülményes.
A borosüveg címkéje szintén nem elhanyagolandó, ez informál arról, hogy milyen fajtájú szőlőből készült az adott bor, megjelöli az adott régiót - ami a hozzáértők számára fontos információ - feltűnteti továbbá a minőségi kategóriát, a borstílusra utaló megnevezést, az ital alkoholtartalmát és a birtok, termelő nevét vagy a márkanevet is.