A borok hőmérsékletéről.........

Borok és ételek
Borok és Ételek
A KULTURÁLT BORFOGYASZTÁSRÓL


A borivás mindenkori aranyszabálya a mértékletesség. Ennek betartását a bor szépsége, esztétikai értéke is megkönnyíti. A bort csodálatos íz- és illatgazdagságával tulajdonképpen nem is inni, - hanem a pohárban nézegetve, a borról beszélgetés közben - csupán kortyolgatni, ízlelgetni, élvezni kell.
" Először a víz borrá változik, másodszor a bor vérré változik. A víz az anyag, a bor a lélek, a vér a szellem. Az anyagból lélek, a lélekből szellem, ez a dupla átalakulás, melyet itt a földön át kell élnünk."
(Hamvas Béla: A bor filozófiája)
BORKÓSTOLÁS
A kiváló bor készítése művészet, a bor maga is esztétikai értékekkel jeleskedő alkotás, ízlelése, értékelése hasonlóképpen művészi ténykedés. A bor ízleléskor nem csak egyetlen érzékszervünkre hat, mint a zene vagy egy festmény, hanem valamennyi érzékszervünkkel élvezhető, ha betartjuk az alábbi szabályokat:
- Feltétel a tiszta, száraz, felfele szűkülő, talpas kehelypohár, amit a száránál fogunk meg, ez biztosítja azt, hogy ne melegítsük fel tenyerünkkel a benne lévő bort és ne hagyjunk ujjlenyomatokat a pohár falán.- Kóstolás a szerelemhez hasonlóan a szem örömével kezdődik. Először a bor színét és tisztaságát nézzük meg, a fény- vagy vörösborok esetében - gyertya fénye felé fordítva a poharat, majd a bor a pohárban megmozgatva, az orrunk előtt többször elhúzva a poharat - a bor illatát vizsgáljuk meg.- Végül nagyobb korty bort veszünk a szánkba, szájmozgást végzünk, mintha megrágnánk a bort, hogy minden összetevőjét megízlelhessük. Az ilyenkor észleltek határozzák meg a bor fogyasztási értékét.

BOROK TÁROLÁSA
NAGY ÉVJÁRATOK
A bor tárolása nagy gondosságot igényel. Csak kifogástalan minőségű bor tárolására vállalkozzunk, különben minden fáradozásunk kárba vész.
Tárolásnál szükséges feltételek:
- sötét, szagtalan helység (pince),- 10-14 °C-os, lehetőleg állandó hőmérséklet,- a palackokat vízszintes helyzetben fektetve,- megfelelő nedvességtartalmú, levegős helyen
Jó évjárat volt:1981, 1987, 1988, 1991, 1992, 1994, 1996, 1998. Kitűnő évjáratként tartják számon az 1983, 1986, 1993, 1995, 1997, 1999 és a 2000 évjáratok borait a borvidéken.

BOROK ÉRLELÉSE, ELTARTHATÓSÁGA
Vörösborok esetében a nagy tannintartalom a hosszú tárolhatóság feltétele. A vörösborok általában 2-5 évig őrzik meg minőségüket, a kimagasló minőségű szép tanintartalmú boroknál ez az időtartam: 8-10 év, de a 25-30 évet is elérheti.
Az oxidativ, kifogástalan minőségű fehérboroknál amennyiben a palackozás hibátlan, a dugó jól zár, a tárolhatóságnak szinte nincs korlátja. Általában a nagy évjáratok különleges minőségű borai 4-8 évig is megtartják csúcsminőségüket, más borok 1-6 évig tárolhatók minőségromlás nélkül.

A BOROK SZERVÍROZÁSI HŐMÉRSÉKLETE
Típus
Hőmérséklet(°C)
Fajta
Rose és sillerborok
8-12
Kékfrankos Rosé, Kadarka Siller
Friss, könnyű új vörösborok
13-16
Kékoportó, Pinot Noir
Más vörösborok
16-18
Kékfrankos, Blauburger, Zweigelt
Testes, érlelt vörösborok
16-20
Merlot, Cabernet Sauvignon, Cuvée-ék
Fehérborok aperitifnek
8-10
Rajnai Rizling, Hárslevelű
Fehérborok étkezéshez
8-12
Olaszrizling, Chardonnay
Desszertborok
9-12
Tramini, Muskotály
A BOROK FELSZOLGÁLÁSA ASZTALNÁL
- Ez a borok bemutatásával kezdődik.
- Fehér és roséborokat hőtartó edényben szokás a vendég asztalához vinni. Vörösborokat kézben vagy tányérra állítva, a palackban érlelt óborokat fekvő állapotban, kiöntőkosárban szolgálják fel.
- Fontos, hogy a szervírozás alatt a palack címkéjét a vendég jól láthassa.
- Kidugózáskor a palackot kendőre állítva először a védőkapszula tetejét vágjuk-vagy tépjük le. A teljes kapszulát levágni vagy letépni súlyos hiba.
- A parafa eltávolítására a dugóhúzót a dugó teljes hosszába hajtsuk be és emeljük ki a dugót. A kiemelt dugó a vendég által látható legyen, külön kérésre tányérkán át is kell adni.
- A 3-5 éves borokat fogyasztás előtt minimum 20 perccel szükséges kidugózni, a palackfülledtség kiszellőzése érdekében.
- A vendégek közül a rendelést feladó kóstol előzetesen, illetve a gazda kóstolja meg először a bort, hogy az megfelelő minőségű-e.
- A bort csak teljesen tiszta, száraz pohárba szabad tölteni. Legajánlatosabb a talpas kehelypohár, amely felfele szűkülő. A kisebb kelyhű a fehérboroknak, a nagyobb pedig a vörösbornak való.
- Kitöltéskor a borospoharakat csak egyharmadáig töltjük, mert így lehet a bort jól megforgatni a pohárban.

A BOROK ÉS ÉTELEK PÁROSÍTÁSA
Nem szabad tévednünk az ételek és a hozzájuk illő borok megválasztásakor. Ez egy izgalmas kaland, amelynek során szinte minden lehetséges, de nem minden megengedett.
KÉKOPORTÓ
szárnyas és marhasültekhez, borjúpaprikáshoz, halászléhez
KADARKA
borjú- és bárányhúsokhoz, halászléhez, gulyáshoz, paprikásokhoz, makarónihoz- spagettihez
KÉKFRANKOS
sült disznó- és marhahúsokhoz, paprikásokhoz, vadpecsenyékhez, márvány sajthoz
CABERNET FRANC
vadételek, belsőségekkel készült ételekhez, vadashoz, báránysülthöz, füstölt sajtokhoz
CABERNET SAUVIGNON
frissen sütött marhahúsokhoz, vadpörkölthöz, gombás ételekhez, kemény és kékpenészes sajthoz
MERLOT
meleg sonkához, pácolt liba-kacsa ételekhez, füstölt nyelvhez, ementáli sajthoz
ROSÉK ÉS SILLEREK
főtt-párolt sertéshúsokhoz, hideg sültekhez, felvágottakhoz, zöldség- és krémlevesekhez, kecskesajthoz
CHARDONNAY
szárnyassültekhez, malacsülthöz, sült- vagy rántott halakhoz, Pannon sajthoz. Barrique bora jól illeszthető a füstölt sajtokhoz is
HÁRSLEVELŰ
tartalmas levesekhez, szárnyas vadak és borjúhúsokhoz, pástétomokhoz, gyümölcsös desszertekhez
OLASZRIZLING
szendvicsekhez, hideg sültekhez, kocsonyához, halászléhez, borjúból készült ételekhez, Camembert, Séd brie sajtokhoz
RAJNAI RIZLING
kiváló aperitifnek, tartalmas levesekhez, tötltött káposztához, pörköltekhez, hideg sültekhez, Trappista, Óvári, Camember sajthoz
TRAMINI
fehérhúsú szárnyasokhoz, libamájhoz, sült halakhoz, gyümölcsös körítésű sertés- és borjúételekhez, desszertekhez